【笑顔で迎えてくれる店長とチーフ】

BISTRO楽魚は、林SPF組合の本拠地である株式会社林商店の所在地千葉県香取郡東庄町の隣、茨城県神栖市で約19年続く、市内でも人気の居酒屋です。

隣の鹿嶋市とともに日本を代表する企業のプラントが集まった重化学コンビナートを誇る神栖市。全国から作業員の集まるこの街は、「仕事帰りに一杯」という文化が昔から続く実は飲み屋がひしめく隠れた居酒屋激選区。そんな街で昔から特に若者達の憩いの場として愛されてきたBISTRO楽魚。前オーナーから沼田店長が経営権を譲り受けたのは、2016年1月のこと。

それまで地元である神栖市に自分のお店を持つことを目標に、「独立道場」と呼ばれる東京の居酒屋で3年半ほど修行を積んでいた店長。娘さん（長女）の小学校入学と時期が重なった2015年4月、もともと知り合いだったBISTRO楽魚のオーナーとご縁があり、地元神栖に戻ってくることを決意。オーナーの元BISTRO楽魚の店長としてお世話になることに。そこから今のお店の地盤を作り始め、9ヶ月後の2016年1月からはオーナーとしての経営権も譲り受け、店の全権利、全責任を負う代表となりました。

料理の素材選びから仕込み・接客など全てを一からリニューアルし、一にも二にも料理にこだわった市内でも人気の「"誰もが知ってる料理を美味しく食べられる"創作居酒屋BISTRO楽魚」はこうして生まれました。今回のインタビューは、2016年10月、12月の2回に分けてお店にて実施させていただきました。

BISTRO楽魚が林SPFを一頭買いとして仕入れ始めてくださったのは2016年8月から。当組合が信頼を置いている卸会社から12月現在、約3週間で一頭のペースで仕入れられています。以下、店長に林SPFの感想をお聞きしました。

「今年の7月に、知人から是非食べてみて欲しい豚があると林SPFを紹介され、卸会社に伺ったのが最初のコンタクトでした。挨拶も早々に会社の作業場で社長と専務自ら実際に業務用冷蔵庫に保管してある前日に入った林SPF一頭を取り出し、目の前で解体して見せて下さったんです。初めて見る光景に驚き、感動と何よりこの嬉しいサプライズには色んな意味で興奮しました。その後会社に併設されたバーベキュースペースの網でそのまま解体した肉を部位毎に焼いて、林SPFの説明や店の話など色んな話をしながら一緒に試食させて下さったんです。肉はどの部位も少量の調味料を振っただけなのに、脂が甘くものすごく美味しかった。

もちろん口にも軽く、脂も甘くてその美味しさも取扱いを決めた一つですが、それよりも一番の決め手は、食べ慣れているはずの肉のプロである社長と専務の林SPFに対する愛情を肌で感じたことです。食べてる時に「本当旨いよこの豚肉は」って言いながら情熱的に説明して下さる様子と、全てにおいて親身に話を聞いてくれるその姿勢は初めての体験で、「いつも取り扱ってるこの会社が、こんなに愛して自信を持ってる豚なら間違いない」そう思ったんです。その場でもう契約は決めていましたね。」

東京での修行時代から、常にお客さんに「"この値段でこんな美味しい料理が食べられるんだ"と思ってもらえるようなお店にしたい。味も、信頼も、しっかりとした素材で勝負したい。」と思っていた店長。都内にはごまんとあるそんな店を、自分の地元神栖でも開いて、「"お金を出せば良いものが食べられる"という常識を覆したい。地元でも、若い人でも良いものを気軽に食べてもらいたい。」とずっと思っていたそうです。林SPFは予算的にも手が届き、この思いにぴったり合致した豚肉でした。

【店長自作の林SPF一頭メニュー】

【林SPFバラの一口串カツ】

【脂の甘さが引き立つ林SPFの水餃子】

【林SPFの骨付ロースハーブグリル】

「契約前にサンプルとしていただいた分で、まず最初はお試しとしてお客さんにヒレ肉の料理などを出していました。扱おうとは心に決めていましたが、最初はやっぱり一頭をこの店の規模で...そう考えると不安要素はたくさんありました。でも実際蓋を開けてみれば食べてもらった時のお客さんの反応は驚きの連続で、「美味しい豚ってこんな味なんだね」とか「脂が甘くて美味しい！」とか「これ本当に豚！？」とか「幸せ〜！！」などなど提供する側としては嬉しくなる感想ばかりで、2週間程で売り切れの部位が出るほどに大好評でした。これには正直本当に驚きましたね。今でも口コミで広がり、その影響力にはスタッフみんなで驚いています。一度食べてくれたお客さんは次も必ず食べてくれて、先日から出している季節限定の「お一人様しゃぶしゃぶ」は必ずお代わりしてもらえる人気商品になっています！今では最初の不安は綺麗になくなって、逆に仕入れない理由が見つからないですね（笑）」

こうして本格的に仕入れを開始したBISTRO楽魚が編み出した林SPF料理の中で、一番人気なのが揚げたバラ肉に岩塩とからしを添えただけのシンプルな商品「一口串カツ」。来店されてまず最初に注文してくれるお客さんが多いんだとか。

一口串カツと同じくらい出るのが、林SPFの甘い脂にキャベツだけのこれまたシンプルで肉厚な「水餃子」。噛んだ瞬間に林SPFの特徴でもある甘い脂がジュワッと染み出す人気の商品です。このメニューは卸会社が協力してくれて生まれたそう。

最後は一頭買いだからこそ骨付のボリューム満点で提供できる「特大骨付ロースハーブグリル」。女性でも頼む人がいるほど重くなく、しっかりと食べたいお客様に人気の商品だそうです。

「卸会社に伺ってから実際に届くまで、不安なのもあって豚について追加で色々勉強したりしてましたが、実際に扱ってみて今思うことは「シンプルが一番美味しい」ってことです。初めは角煮なども味を入れて色々工夫したりしてましたが、そのままの素材の味を引き出して調理するのが一番良い方法なんだと気付かされました。他の豚との違いは包丁を入れた時にものすごく実感します。まさに色んな意味で「裏切らない、失敗しない豚」だと思いますし、お客さんの反応も帰ってくるので、扱っていて楽しいですね！どんな調理にも答えられる豚だと個人的には思いますし、変な話、失敗して焼きすぎても美味しいです（笑）」

笑顔で、時に真剣に話してくださる様子を見ていると、店長は本当に居酒屋が好きなんだなぁと感じます。「僕は料理にはまだまだ自信が持てなくて...」と謙遜されていましたが、確かな腕を持ってらっしゃることは料理を食べれば一目瞭然です。まだ29際と若い店長は実はプライベートでも奥さんとお子さん3人の大黒柱。「余談なんですが、この間実は今まで豚の脂が本当に苦手で今まで箸を付けなかった嫁に林SPFを食べさせてみたんです。そしたら「この豚の脂は美味しい」って今ではバクバク食べてます（笑）」と嬉しいお話もしてくださいました。

【人を元気にできる居酒屋】

【仲の良いスタッフも楽魚の魅力】

居酒屋をやりたいと思った切っ掛けは、東京の大学時代によく仲間と居酒屋に行っていた時、初めは愚痴をこぼしながら、でも"帰る時には笑って「明日も頑張ろう！」とみんなで前向きになって帰れる"そんな「居酒屋」という空間が素敵だなと思ったのが最初。「温かい雰囲気の中で美味しい料理とお酒を楽しんでもらって、帰る頃には必ず笑顔と元気を持って帰っていただきたいんです」と店長。

東京の修行で身に付けた腕で作るこだわりの料理や、美味しいお酒、誰でもウェルカムの雰囲気にファンになる常連さんもどんどん増えています。「誰もが知ってる料理を美味しく食べられる居酒屋」として、"隠し味も隠さない"がモットーなんだとか。"一人で来ても、みんなにとっての第二の我が家になれるような落ち着けるお店"がスタッフ全員で共有し掲げているコンセプトだそう。

林SPF以外にも、東京から持って帰ってきた2500日以上足し続けた名物の「肉じゃが」や、熊本産産地直送のボリューム満点の「赤茄子ステーキ」、ひな鶏を一匹丸ごと揚げた「特製フライドチキン」など、こだわりの魅力的な料理がたくさんの魅力がいっぱい詰まった「創作居酒屋BISTRO楽魚」。お一人でも、お近くにお越しの際は是非お立ち寄り下さい。

林SPF一頭買いを8月から仕入れ始め、12月中旬までのたった4ヶ月半でなんと既に通算7頭目。お店の規模から考えても、1ヶ月経たない内に一頭分使い切るこのペースはまさに破竹の勢いのBISTRO楽魚さん。これには自ら料理を振る舞う店長自身驚いているそうですが、その要因はどこまでも謙虚な店長の腕と姿勢、掲げているコンセプトや想い、それと、お店自体が愛されているからこその賜物なんだとお話を聞いていて思いました。

「これは綺麗事じゃなく、林SPFの料理を頼んで食べてくださるお客様のその表情や美味しそうに食べる様子を、いつも一生懸命林SPFを育ててくださっている生産者さん皆さんに見てもらいたいです。「本当にいつも美味しい豚をありがとうございます」と伝えてもらえたら嬉しいです。」とインタビューの最後にこれ以上ない一言を店長からいただきました。本当にお礼を言わなければならないのはこちらの方です。ありがとうございます。

今、本当に改めて思うのは、林SPFの美味しさや特徴はやはり扱ってくださる会社、お店、人の何より「想い」がなければ成立しません。こうやって直にお店の声や消費者様の反応を聞けることは私たち生産者にとって本当に特別なことであり、こういうお店に扱っていただくことは、日頃豚を育てている私たちの幸せとやりがいそのものです。これからもこういった想いを持った方とのご縁を大切に、自分たちの豚をより美味しく、より着実に生産していけるよう我々組合一同、引き続き粉骨砕身で頑張ります。

【昼過ぎでも行列が絶えない人気ぶり】

東京大田区蒲田は、都内でも有名なとんかつの激戦区。なんと蒲田駅から周り半径1キロほどにとんかつを扱う店が100店を超えるという噂も！そんなとんかつの激戦区蒲田で"蒲田の三大とんかつ店"及び"蒲田のとんかつ四天王"として君臨するのが"とんかつ檍（あおき）"です。

2010年１月に東京蒲田にお店を構えられ、林SPFを使ったとんかつであっという間に食べログなどメディアを中心に話題になり、今では押しも押されぬ東京を代表するとんかつの有名店に。都内、全国からだけでなく、海外からも足繁く通う根強いファンを持ち、中には「海外に出張して帰ったらまず檍さんのとんかつを食べなきゃ」と言ってくださるお客さんもいるんだとか。

伺ったのは"大門 檍店"をオープンされて３日目の2016年1月8日。お昼の怒涛の営業を終えられ、夜間営業までの準備にお忙しい中お邪魔して大将にお話を伺いました。

【隣の"カレー屋いっぺこっぺ"ではカツカレーが大人気】

満を持して2016年1月6日に東京都港区浜松町に新たに２号店としてオープンした「とんかつ大門 檍」の人気も爆発的。大々的にオープン予告や宣伝をしていないにも関わらず、お客さんの入りはお昼だけでオープン日50人越え、２日目で77人と快進撃を続けています。

また2015年2月にオープンした蒲田本店お隣の姉妹店"カレー屋いっぺこっぺ"ではカツカレーが大人気。店の前に出来た長い行列の左側が姉妹店"いっぺこっぺ"、右側が本店"とんかつ檍"へと続きます。

【人気のリブロースかつ定食】

【ボリューム満点の上ロースかつ定食】

この日、インタビューを終えて同行者と人気の"リブロースかつ定食"、"上ロースかつ定食"をそれぞれいただきました。前々から事前に食べログなどを見ていて楽しみにしていた、待ちに待った瞬間です！

並んでいる時に注文を聞いてもらい、ウキウキして行列を抜けやっと店内に入って待つ事約７〜８分。目の前に出されたとんかつを見て、口があんぐり。肉厚は薄いところで厚さ３センチ、厚いところは５センチ以上と噂以上にものすごいボリューム！種類によって違いはあれど、なんと一つ250〜400gなんだとか！お皿に窮屈そうな貫禄の姿です。キャベツにレモン、ごはんに豚汁、お漬物がセットになって付いてきます。

食欲をそそる飴色の衣に、職人の腕を感じるほんのりピンクのレアかと疑うほどの絶妙な火の通し加減（※赤みが苦手な方は注文時伝えてもらえればしっかり揚げてもらえます）。箸で切れるほどの柔らかさに驚きながら口に入れた瞬間、思わず目を閉じて笑顔になってしまいました（笑）
サクッとした衣の食感に続いて甘くジューシーな脂身、そして柔らかく軽い肉質が三位一体となって口いっぱいに踊ります！
まさに至高の逸品...。このボリュームなのに重さも全然感じず、400gのボリュームもあっという間にお腹の中へ...。こうして檍の虜になった私はプライベートでの再訪を大決意したのでした。帰りも身体は軽く、お腹は喜び、本当に幸せな時間でした。

とんかつ檍のこだわりは、サクッとした柔らかい肉質と相性抜群の衣に、安全なお肉と確かな職人としての腕があるからこそかなう絶妙な火の通し加減、そして何と言っても特筆すべきはお肉を贅沢に堪能できるそのボリュームです！

「揚げ時間と、パン粉と、油。これを間違ってしまうとせっかくの素材本来の味を殺してしまうんです。油もばんばん取り替えないとダメなんですが、全て取り替えてしまうと求めている衣の食感と色が出ない。だから揚げる温度も普通は低温のところが多いかも知れませんが、うちは衣の色と肉との密着感、噛んだ時のサクッとした感じを出すため高温に近い中温で揚げます。」と大将。正に職人としての技術とこの情熱が行列必至のお店の秘密なんですね♪

【厳選された世界の岩塩・海水塩】

とんかつ檍は世界各国の岩塩、海水塩を店に置かれているのも特徴の一つです。塩で食べると肉の甘みが更に引き立ち、旨味をたっぷり堪能できます。置いてある種類は実に豊富で、ヒマラヤ岩塩ナマックやテキサス岩塩モートンロックソルト、国内は沖縄粟國の塩など全７種類。なぜ世界各国の塩を扱うようになったのか、その切っ掛けを伺いました。

「僕がとんかつ屋を始めて林SPFを使いだした頃、ある一人のお客さんが「この豚肉には塩が合うから、これを使ってみなさい」とピンクソルトの塊を持ってきてくれたんです。もともとが凝り性だった事もあって色々集め始めたんですが、最初の切っ掛けをくれたのはお客さんでした」とのこと。いつも味わってくれているお客さんの声は間違いないと大将。

続けて大将曰く「もともと豚の臭みが全くない林SPFと塩は相性が良いと思います。一番の特徴である脂の甘さも引き立ちますしね。海水塩は少しピリッとした塩っぱさ、岩塩はまろやかな特徴があるんです。中でも僕のおすすめは「ヒマラヤ岩塩ナマック」。少し硫黄の匂いがして、とても林SPFの肉と相性が良いんです」とのこと。大将自ら厳選した世界各国の岩塩、海水塩をお好みで、それぞれ違う味を堪能するのも檍の楽しみ方の一つです。

鹿児島出身の大将は工業高校を卒業され、東京の大手会社に内定は決められたものの、当時蒲田で食堂を営んでいたご親戚の紹介で東京銀座の三笠会館でコック見習いとして働くことに。鹿児島から上京されたのは日本が高度経済成長第二期の昭和44年のことでした。

ところが上京してみれば、ご親戚の食堂が時代背景もあり猫の手も借りたいほどの大繁盛。三笠会館でコックを目指して頑張るはずが、「ちょっと手伝って」の一言で３ヶ月、「ちょっと」が結局そのまま５年間食堂で腕を振るう事に。

しかし、結果そこで培った店の段取りや料理の技術などが今のご自身の地盤を作ることになり、24歳で独立。始めは別の食堂を経営し、ここから破竹の勢いで快進撃が始まります。
この時代はコンビニもなく、お昼のお弁当もなかったので食堂は大繁盛。結果５店舗を経営するまでに。
そこから食堂は息子さんに任され2000年頃から今度は南蒲田で居酒屋を始められます。ご自身の出身である鹿児島の有名な焼酎など美味しいお酒をどんどん仕入れ、お通しに本マグロを出すなど人がやらないことを次々に取り入れ、2003～2004年の本格焼酎ブームも追い風になってこれまた繁盛したそうです。

そして朝の仕入れから拘束時間の長い居酒屋営業の中、「将来はとんかつ屋をやりたい」とずっと温めてきた思いを胸に居酒屋と掛け持ちで始められたのが、今の"とんかつ 檍（あおき）"の始まりでした。色んな時代背景の中、その都度変わる状況を切り盛りし、商売の酸いも甘いも嚙み分けた大将の色んな経験を聞いていると、ますますこの味にこの人気は納得です。

とんかつ屋を始めようと思われた頃、最初は色々な豚を試されたそう。しかし、どれも評判はイマイチ。さぁどうしようと思っていた時、同じ蒲田で有名だった「とんかつ丸一」さんに食べに行き、林SPFの味に出会います。

大将曰く「丸一さんのものまねをすれば少しはお客も来るんじゃないか？と思ったんですよ（笑）始めはサービスで居酒屋のお客さんに出したら、「呑む時にとんかつなんかいらね～よ」とか言われて、「じゃあサービスでいいから食べてよ」って食べてもらったら、お客さんがみんな手のひら返したように口揃えて「とんかつの概念が変わった」って。それはそれは大反響だったんですよね。それからは「今日はとんかつある？」なんて問い合わせの電話もかかってくるようになって。あ～豚によってこんな違うんだなって思いましたね。居酒屋で本マグロを食べた時のお客さんの顔と、とんかつ屋で林SPFを食べた時のお客さんの顔が同じなんですから（笑）」そんなお客さんの反応を見て、とんかつ一本でやっていこうと決心されたそう。

「今でも外で長い間並んで待ってくれたお客さんが、食べた後に「並んだ甲斐があったよ」と言ってくれるのが本当に嬉しいんですよね。」と大将。お店の外と店内には林SPFを使用している事を宣伝するプレートを飾って下さっています。店内は食べログ2013年、2014年連続ベストレストラン及びベストランチの賞状と共に。生産者としては本当に光栄なことです。

大将はインタビュー中、「"林SPFを使えば必ず流行る"という確証は今でも持っています。」など、何度も林SPFのことを褒めて下さいました。豪快な笑顔で「僕は本当に運が良かったんですよね。肉７割、腕３割ですよ（笑）」なんて謙遜されている様子を見ていると、「実るほど頭を垂れる稲穂かな」という言葉を思い出しました。大将はまさにその言葉通りの人格者でした。

どんなに素材が良くても、それを扱って下さっている方の技術や腕、想いがなければここまでの味になることはありえません。私たちの育てる豚は、扱って下さる方の腕や技術があって初めて生きてきます。並ぶ事は必至ですが、近くに立ち寄った際は、是非一度訪れて味わっていただきたい東京とんかつの名店、それが"とんかつ 檍"です。

千葉県君津市ののどかな山道を進んで行くと見えてくる隠れ家的なピザ屋さん。 2012年に放送されたフジテレビ系の"地方モノ"ドラマ「遅咲きのひまわり」の撮影場所にも使われた地元で人気のお店です。本場ナポリピザの味を地元の食材を使ってたくさんの人達に味わって欲しいと、マスターが2005年4月に始められました。インタビューに伺ったのは2015年6月4日。お忙しい中、林SPFについての想いなどをお話していただきました。

【マスターと綱島さんご夫婦】

地元君津で真面目にやっていて、尚かつ信頼できる食材を捜している時、君津の林SPF養豚場、綱島養豚さんと知り合い、農場見学に行ったのが全ての始まりでした。

「僕は田舎の人間なので、小さな頃から家畜の育て方はある程度知っていました。近所の農場は片付けもアバウトなので臭いもキツく、敷き藁もあまり変えずにかなりラフな育て方だった。人間と一緒でそんな劣悪な環境で育てた家畜は病気になるし、ちゃんと育たないと思います。人間とDNAが近い豚はなおさらのことですよね。」

でも、林SPFの農場綱島養豚場は、養豚場への入場制限・衛生環境の管理・餌への配慮など肥育の各段階で色んな事に手間を掛けていて、小さな頃から見ていた養豚とは違うその管理体制の徹底さに、初めは驚きました。 ここまでやっている農場は初めてだったし、何より信用がありました。しかも「地産地消ができて尚かつ信頼できる食材を使いたい、真面目にやっている人を応援したい」という自分のポリシーにピッタリだったんです。」

【林SPF自家製スモークベーコン】

【お店一番人気のビアンカハーブ】

マスター自ら組み上げた石窯で自家製の薪を使い焼き上げるピザは、食材はどれも新鮮な地元食材を使っていて、外はパリッと香ばしく、中はジューシーに仕上がっていて絶品の一言！
中でも、トマトソースを使用しないチーズだけのピザに、地元産ベビーリーフと、一週間以上仕込んで作った力作の林SPF自家製スモークベーコン（写真）をトッピングしたサラダ感覚のピザ「ビアンカハーブ」は、お店一番の人気商品です。

「お陰様でカンパーニャのピザは好評をいただいていますが、中でも自家製林SPFスモークベーコンを使ったビアンカハーブは発売以来本当に人気をいただいてます。日によっては昼過ぎには売り切れになることもあるんですよ。」とマスターはワイルドな笑顔で嬉しそうに答えてくださいました。

「赤身も他の豚と比べてしつこさがなく美味しいんですが、脂身を最初に口にした時に、脂が甘く、いくら食べてもムッとしないその軽さに驚きました。また、普通の豚肉は常温で切っても脂がしっとりする感じはないですが、林SPFは常温で切ると本当に柔らかく、しっとりしている。その融点の低さにも驚きました。この味は、やはり肥育法にあれだけこだわった結果の味なんだと思います。事実、この林SPFのスモークベーコンがうちの店では一番人気になってますからね。」

「美味しいものを知らないというのは本当に悲しいことですから、情報に惑わされる前に是非一度、人生を損しないためにも林SPFを自分の舌で味わってみてほしいなと思います。

林SPFは実際に生産者とコンタクトを取っている中でも本当に色んな意味で安心できる食肉だと思いますし、林SPFの養豚家さん達のように一生懸命愛情込めて育てられて、衛生面でも、まして餌の面でも徹底した豚肉が美味しくない訳ないですから。美味しさには、やっぱり作り手の姿勢も影響してると思います。」